Wenn der Herbst kommt, beginnt die vielleicht genussvollste Zeit des Jahres. Zwischen goldenem Laub und kühlen Morgenstunden erobern Pilze wieder die Küche. Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons und Kräuterseitlinge bringen intensive Aromen auf den Teller. Sie schmecken wunderbar zu Pasta, Risotto und Kartoffeln, machen Suppen cremig und verleihen herzhaften Tartes eine besondere Note.
Pilze gehören zu den Zutaten, die einfache Gerichte schnell besonders machen. Ihr erdiges Aroma passt perfekt zur Herbstküche. Dabei lassen sie sich rustikal, elegant oder ganz unkompliziert zubereiten. Wir stellen beliebte Pilzsorten vor und zeigen Rezepte, die Lust auf die Pilzzeit machen.
Diese Pilze gehören in die Herbstküche
Die Auswahl an Speisepilzen ist groß. Jede Sorte bringt ihren eigenen Geschmack und eine besondere Textur mit. Einige Pilze sind besonders aromatisch, andere überzeugen durch ihre Vielseitigkeit.
Steinpilze
Steinpilze gehören zu den begehrtesten Speisepilzen. Ihr kräftiges, leicht nussiges Aroma passt hervorragend zu Pasta, Risotto und Saucen. Frische Steinpilze schmecken besonders gut kurz gebraten mit etwas Butter und frischen Kräutern.
Auch getrocknete Steinpilze sind eine tolle Zutat. Sie verleihen Saucen und Risotto ein besonders intensives Aroma.
Pfifferlinge
Pfifferlinge fallen durch ihre goldgelbe Farbe sofort ins Auge. Ihr leicht pfeffriges Aroma macht sie zu einem Klassiker der Herbstküche.Sie harmonieren wunderbar mit Pasta, Kartoffeln und Zwiebeln. Auch zu cremigen Saucen oder als Beilage sind Pfifferlinge eine gute Wahl.
Champignons
Champignons sind das ganze Jahr erhältlich und gehören zu den unkompliziertesten Pilzen. Weiße und braune Sorten lassen sich braten, schmoren, füllen oder überbacken.
Ihr mildes Aroma macht sie besonders vielseitig. Sie passen ebenso gut zu einer schnellen Pilzpfanne wie zu einer cremigen Suppe oder Tarte.
Kräuterseitlinge
Kräuterseitlinge haben ein angenehm festes Fleisch. Beim Braten entwickeln sie ein feines, leicht nussiges Aroma.
In Scheiben geschnitten und goldbraun gebraten, werden sie zum köstlichen Mittelpunkt eines einfachen Herbstgerichts. Auch für vegetarische Rezepte sind sie eine spannende Zutat.
Austernpilze
Austernpilze besitzen ein zartes, zugleich festes Fleisch. Sie lassen sich hervorragend in der Pfanne zubereiten und entwickeln dabei schöne Röstaromen.
Mit Knoblauch, Petersilie und etwas Olivenöl werden daraus im Handumdrehen aromatische Pilze für Pasta, Brot oder Salat.
Pilze richtig vorbereiten
Frische Pilze sollten möglichst zeitnah verarbeitet werden. Erde und kleine Verschmutzungen lassen sich vorsichtig mit einem Pinsel oder einem Küchenpapier entfernen.
Pilze sollten nicht lange im Wasser liegen. Sie können sich sonst mit Flüssigkeit vollsaugen und verlieren beim Braten an Aroma. Größere Exemplare werden je nach Rezept halbiert oder in Scheiben geschnitten.
Für besonders schöne Röstaromen braucht die Pfanne ausreichend Platz. Liegen die Pilze zu dicht, geben sie schnell Flüssigkeit ab. Mit etwas Abstand entwickeln sie dagegen eine appetitliche goldbraune Kruste.
Die schönsten Pilzrezepte für den Herbst
Jetzt wird es genussvoll. Pilze lassen sich auf viele Arten zubereiten und passen sowohl zu schnellen Alltagsgerichten als auch zu einem besonderen Herbstmenü.
Tagliatelle mit gebratenen Pilzen
Für 2 Personen
Zutaten
- 250 g Tagliatelle
- 250 g gemischte Pilze, zum Beispiel Champignons und Kräuterseitlinge
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 150 ml Sahne
- 50 ml trockener Weißwein
- 40 g Parmesan
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL frischer Thymian
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- etwas Petersilie zum Servieren
Zubereitung
Die Pilze vorsichtig säubern und je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken.
Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Pilze bei kräftiger Hitze rund fünf Minuten goldbraun braten. Erst danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotte und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und etwa zwei Minuten einkochen lassen.
Sahne und Thymian hinzufügen. Die Sauce bei mittlerer Hitze einige Minuten köcheln lassen.
Währenddessen die Tagliatelle nach Packungsanleitung bissfest kochen. Etwas Nudelwasser auffangen.
Die Pasta abgießen und direkt zu den Pilzen geben. Parmesan unterheben und bei Bedarf etwas Nudelwasser hinzufügen. Alles gut vermengen und mit Petersilie servieren.
Pilz-Risotto mit Parmesan und Thymian
Für 2 Personen
Zutaten
- 180 g Risotto-Reis
- 150 g Champignons
- 100 g Kräuterseitlinge
- 50 g Steinpilze
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 700 ml Gemüsebrühe
- 100 ml trockener Weißwein
- 40 g Parmesan
- 30 g Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Thymian
- Salz und Pfeffer
- etwas Petersilie
Zubereitung
Die Gemüsebrühe erhitzen und während der Zubereitung warm halten. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend aus der Pfanne nehmen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In derselben Pfanne kurz anschwitzen. Den Risotto-Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen.
Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Anschließend nach und nach warme Gemüsebrühe hinzufügen. Dabei regelmäßig rühren und immer erst neue Brühe dazugeben, wenn die Flüssigkeit fast aufgenommen wurde.
Nach etwa 18 bis 20 Minuten sollte der Reis cremig und noch leicht bissfest sein. Pilze, Butter und Parmesan unterheben.
Das Risotto kurz ruhen lassen und mit Thymian und Petersilie servieren.
Cremige Pilzsuppe mt Thymian
Für 4 Personen
Zutaten
- 500 g Champignons oder gemischte Pilze
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Kartoffeln
- 750 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Thymian
- Salz und Pfeffer
- etwas Petersilie
Zubereitung
Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Einige besonders schöne Exemplare für die Garnitur beiseitelegen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln.
Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Pilze dazugeben und etwa fünf Minuten anbraten.
Kartoffelwürfel hinzufügen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Thymian dazugeben und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Anschließend fein pürieren und die Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die übrigen Pilze in etwas Öl goldbraun braten und die Suppe damit garnieren. Etwas Petersilie darüberstreuen.
Herzhafte Pilz-Tarte mit Ziegenkäse
Für 4 Personen
Zutaten
- 1 Rolle Blätterteig
- 300 g gemischte Pilze
- 1 rote Zwiebel
- 2 Eier
- 150 g Crème fraîche
- 80 g Ziegenkäse
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Thymian
- Salz und Pfeffer
- etwas Butter für die Form
Zubereitung
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform mit etwas Butter einfetten und mit dem Blätterteig auslegen.
Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in feine Ringe schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Eier und Crème fraîche miteinander verrühren und leicht würzen.
Die Pilzmischung auf dem Blätterteig verteilen. Die Eier-Crème-fraîche-Mischung darübergeben und den Ziegenkäse darauf verteilen.
Die Tarte etwa 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.
Goldene Pilzpfanne mit Kartoffeln und Kräutern
Für 2 Personen
Zutaten
- 400 g kleine Kartoffeln
- 300 g gemischte Pilze
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 TL Rosmarin
- 1 TL Thymian
- Salz und Pfeffer
- 2 EL gehackte Petersilie
- optional: 2 Eier
Zubereitung
Kartoffeln gründlich waschen und je nach Größe halbieren. In Salzwasser etwa zehn Minuten vorgaren und anschließend abgießen.
Pilze putzen und größere Exemplare halbieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffeln hineingeben und rund zehn Minuten goldbraun braten. Butter, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen.
Die Pilze dazugeben und bei kräftiger Hitze weitere fünf bis sieben Minuten braten. Mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Zum Schluss die Petersilie unterheben. Wer möchte, brät zwei Spiegeleier und serviert sie auf der Pilzpfanne.
Diese Zutaten passen besonders gut zu Pilzen
Pilze lassen sich wunderbar mit anderen saisonalen Zutaten kombinieren. Kartoffeln gehören zu den Klassikern, ebenso Pasta, Reis und Polenta.
Auch Zwiebeln, Knoblauch und frische Kräuter unterstreichen ihr Aroma. Besonders gut passen Petersilie, Thymian, Schnittlauch und Rosmarin.
Für eine cremige Note sorgen Sahne, Crème fraîche oder Parmesan. Wer es etwas leichter mag, kombiniert gebratene Pilze mit Salat, Gemüse oder knusprigem Brot.
Pilze sammeln: Ein Herbstvergnügen mit Vorsicht
Für viele gehört das Pilzesammeln genauso zum Herbst wie bunte Blätter und kühle Spaziergänge. Im Wald verstecken sich Steinpilze, Pfifferlinge und andere Sorten zwischen Moos, Laub und Baumwurzeln.
Beim Sammeln ist allerdings Vorsicht gefragt. Nur Pilze, die eindeutig bestimmt werden können, gehören in den Korb. Bei Unsicherheit sollte der Fund nicht gegessen werden.
Auch beim Sammeln selbst ist Rücksicht wichtig. Der Waldboden sollte möglichst unberührt bleiben. Geschützte Arten gehören selbstverständlich nicht in den Sammelkorb.
Wer sich nicht sicher auskennt, kauft die Pilze besser auf dem Markt oder im Handel. Dort lässt sich die Herbstküche ebenso vielseitig genießen.
Herbstgenuss mit Waldaroma
Pilze machen die Herbstküche besonders aromatisch. Sie bringen kräftige Röstaromen, eine feine Würze und jede Menge kulinarische Möglichkeiten auf den Teller.
Ob cremige Pasta, Risotto, Suppe, Tarte oder rustikale Pilzpfanne: Die kleinen Waldstars passen zu vielen Gerichten und machen selbst einfache Rezepte besonders.
Jetzt ist die perfekte Zeit, die Vielfalt der Pilze zu entdecken. Am besten mit einem guten Rezept, frischen Zutaten und viel Zeit für genussvolle Herbstmomente.
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