Das GRACE-Restaurant ist längst zum Hotspot der nationalen sowie internationalen Szene geworden. Um sich Inspirationen für seine neuen Gerichte zu holen, wurde GRACE-Küchenschef Chef Martin Bruhn auf Entdeckungsreise nach Asien gesandt. Zurück kam er mit vielen neuen Ideen und genussvollen Kreationen, die sich ab sofort auf der neuen Karte des GRACE befinden. Wir haben mit Martin Bruhn über seine kulinarischen Erfahrungen in Asien und über die größten Herausforderungen bei der Entwicklung der neuen Karte gesprochen.

Herr Bruhn, um Inspirationen für Ihre neuen Gerichte zu sammeln, führte Sie Ihre Reise durch Thailand und Vietnam. Was beeindruckt Sie am meisten an der fernöstlichen Küche?

Die Leichtigkeit der Gerichte, die gepaart mit starken Aromen und den verschiedensten Konsistenzen einfach Spaß beim Essen machen.

Asien erlebt man mit dem Gaumen, der Nase und allen Geschmackssinnen – welche Aromen sind Ihnen am meisten in Erinnerung geblieben?

Die kräftigen Aromen der frischen, heimischen Kräuter und natürlich der strenge Geruch von getrocknetem Fisch, Tintenfisch und Garnelen.

Was macht die asiatische Küche für Sie aus?

Die asiatische Küche ist äußerst komplex und unterschiedlich, genau wie die Landschaften und die Menschen. Die Küche reicht von schweren Schmorgerichten bis hin zu superleichten, frischen Fischgerichten und ist für mich eine unerschöpfliche Inspirationsquelle.

Ihre kulinarische Reise führte Sie durch die Streetfood- und Restaurantküche und Märkte Asiens. Die Vielfalt der Speisen je nach Region ist enorm. Welches Gericht fanden Sie am spannendsten?

In Bangkoks Gassen aß ich in einer Garküche einen stark gewürzten Hühnereintopf mit gebratenen Innereien und frischen Kräutern, der einen unwahrscheinlich intensiven Geschmack hatte. Allerdings war es sehr schwer die einzelnen Komponenten herauszuschmecken, da der detailverliebte Koch, nicht gerade sparsam mit dem Chili war.

Was tun Sie, damit Ihre Geschmacksnerven sensibel bleiben?

Täglich mit Sinn und Verstand essen und trinken und vor allem mit Wertschätzung gegenüber den Produkten.

Wie lautet Ihre Kochphilosophie?

Alles muss lecker sein, wir kochen für Gäste. Das Komplizierte einfach machen.

Worin lag für Sie die größte Herausforderung bei der Weiterentwicklung der neuen Karte?

Die Entscheidung, welche von uns entwickelten Gerichte wir auf die neue Karte nehmen und welche dafür weichen müssen.

Was sind die Highlights der neuen Karte des GRACE-Restaurants?

Miso Avocado Soup No Dashi, Bretonischer Seeteufel, Guanaja Shock

Beenden Sie den Satz: „Kochen bedeutet für mich..“

…stets Gerichte geschmacklich und deren Herstellung zu überdenken.

Vielen Dank für das Interview, Herr Bruhn.