Weit mehr als nur Kraut und Rüben – Das Restaurant Kopps macht vor, wie fantasievoll vegane Küche sein kann.

Es herrscht eine freundliche und aufgeschlossene Atmosphäre in dem hellen Gastraum am Koppenplatz, übrigens der Namensgeber des Restaurants in Berlin Mitte.

Liebevoll gedeckte Tafeln fügen sich gekonnt in ein puristisches Ambiente. Sie bieten Platz für bis zu 70 Gäste. Erst die Lektüre der Speisekarte macht den Unterschied zu anderen Lokalen deutlich.

Ein genussreiches Menü ganz ohne tierische Produkte – kann das funktionieren?

Als Amuse Gueule gibt ein warmer Balsamico-Linsensalat mit Karotten- und Selleriestückchen, frittierten Zwiebeln und Papadam-Crackern, im Weckglas angerichtet, einen ersten Eindruck von veganer Kochkunst. Die Linsen zergehen auf der Zunge. Fast macht es den Eindruck, als ob Speck mitverarbeitet worden sei. Aber das täuscht natürlich. Die Aromen stammen von geräuchertem Apfelholz, das im Innern des Glases für eine leichte Rauchbildung sorgt.

Nichts liegt Restaurantchef Ilhami Terzi ferner, als seinen Gästen fleischassoziierte Gerichte, wie etwa Soja-Bolognese, zu servieren. „Die Ersatzmentalität ist in der modernen veganen Küche schon lange tabu.“ Auch im Kopps ist die Basis aller Speisen immer Gemüse. Man bemüht sich, Produkte von bester Qualität zu verarbeiten. Sie stammen von ausgesuchten Erzeugern und Bio-Händlern aus Brandenburg. Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit: regional und saisonal.

Die Idee, in Berlin ein veganes Restaurant zu eröffnen, trieb Ilhami Terzi bereits vor vielen Jahren um, aber er stieß damit auf Unverständnis. „Damals, 2011, war überhaupt nicht klar, dass diese Ernährungsweise jemals ein Trend werden würde. Meine Freunde hatten mir alle abgeraten.“ Doch für den gelernten Restaurantfachmann stand fest: „So wie bisher kann es mit der Lebensmittelindustrie nicht weitergehen, vor allem in Bezug auf die Massentierhaltung.“ Dabei liegt dem sympathischen Schwaben mit türkischen Wurzeln ideologische Strenge fern. Offen bekennt er, gelegentlich gerne mal ein Stück Fleisch zu essen. Wobei: „Mein Konsum wird von Jahr zu Jahr weniger.“

Über die harten Jahre kann Ilhami Terzi heute lachen

Entgegen den gut gemeinten Ratschlägen blieb der gelernte Restaurantfachmann, der u. a. Erfahrungen im Interconti Stuttgart gesammelt hat, seinem Plan, ein kulinarisches Nischenprojekt zu realisieren, treu. „Es waren teils harte Jahre. Wir standen schon mehrfach vor dem Bankrott.“ Heute kann er erleichtert darüber lachen.

Zu seinem inzwischen 30-köpfigen Team gehören fünf Köche. Die meisten von ihnen stammen aus der gehobenen Gastronomie mit viel Erfahrung, auch was die Fleischküche angeht. Für sie alle stellen sich ganz neue Herausforderungen: „Die vegane Küche hat noch keine lange Geschichte und nur wenige Rezepte, an denen man sich orientieren kann,“ erklärt Terzi. Der nachhaltige Anspruch, dass vorrangig nur das in den Töpfen landet, was heimische Äcker und Gärten zur jeweiligen Jahreszeit hergeben, erfordert von den Köchen noch mehr Kreativität. Terzi: „Bis zum Herbst macht der regional-saisonale Ansatz Spaß. Danach wird’s kniffliger.“ In der kalten Jahreszeit stehen vor allem Wurzeln, Möhren, Kohl und Rübchen auf dem Speiseplan. „Manchmal gibt es auch Beeren“, räumt der sympathische Gastronom augenzwinkernd ein, „sie sind einfach zu verlockend.“

Auf der Winterkarte ist als Vorspeise das Bärlauch-Süppchen mit Birne, Rote Beete, Meerrettich-Mayonnaise und Schwarzwurz zu empfehlen. Unter den Hauptgerichten zählt der Spitzkohl zu den Favoriten. Bissfest gegart wird er mit gerösteten Rosenkohl-Hälften, Grünkohl-Chips, marinierten Brombeeren und Kartoffelpüree serviert und durch eine sehr dunkle und geschmacksintensive Kümmel-Jus verfeinert.

Lob gibt es nicht nur von internationalen Restaurantkritikern

Zu jedem Gang werden ausgesuchte Weine von heimischen Bio-Gütern kredenzt. Da Ilhami Terzi für dieses Thema eine tiefe Leidenschaft hegt, können sich die Gäste auf seine Empfehlungen verlassen.

Internationale Restaurantkritiker loben die veganen Kreationen aus Berlin über den grünen Klee. Für CNN und die Los Angeles Times zählt das Kopps sogar zu den zehn innovativsten vegetarisch-veganen Restaurants der Welt. Terzi ist stolz auf den Zuspruch und freut sich, dass sogar Anhänger der Fleischeslust überrascht, aber voller Inbrunst sagen: „Ich habe selten so gut gegessen wie bei Ihnen.“ An seinen Gästen mag er, wenn „sie wertschätzen, was wir tun. Denn in jedem Teller steckt viel Arbeit.“ Die Hauptgerichte liegen zwischen 18 und 22 Euro. Das Teuerste daran sei nicht die Ware, sondern das Handwerk.

Himmlische Dessertvarationen mit viel Geschmack

Vor allem bei den himmlischen Dessertvariationen stellt sich die Frage: Keine Butter, keine Sahne, keine Eier  – Wie machen die das? „Der Geschmack kommt durch die Früchte und Nüsse zustande“, so Terzis Erklärung. Sein Patissier hat zuletzt in einem 3-Sterne-Restaurant gewirkt.

Sogar vegane Macarons zaubert er, aus Kichererbsenmasse. Sie sind unglaublich fluffig. Es gibt Brownies mit Schokoladenmousse und Mandeln, weiße Schokoladenminze, erfrischendes Granny-Smith-Mus mit Haselnuss-Crumble und Maronen-Bisquits. „Die meisten Nachspeisen süßen wir mit natürlichem Birkenholz“, erklärt Terzi. Am liebsten würde er im gesamten Betrieb auf Industrieprodukte verzichten.

Der große Traum des Perfektionisten, dem nach eigenem Bekunden schnell langweilig wird: Ein Garten mit selbst angepflanztem Gemüse. So wie der in seiner Kindheit in einem 13 000-Seelen-Dorf.

Auf die vielen neuen Kreationen, die Ilhami Terzi dann zaubern wird, können wir uns jetzt schon freuen. Ganz gleich ob Veganer, Vegetarier, Flexitarier, oder was es sonst noch so alles gibt.

Dieses vegane Herbst-Winter-Gericht können Sie auch selbst zubereiten:

Kartoffel-Schneebälle an Kohlrabi-Ragout

(Für 4–6 Personen)

Kohlrabi-Ragout

Zutaten:

4 Stk.                 Kohlrabi
150 g                  Zwiebeln
50 ml                 Rapsöl
1 g                       Muskatnuss gemahlen
500 ml               pflanzliche Kochsahne

nach Belieben Meersalz fein

nach Belieben Rohrzucker

Zubereitung 

Den Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden. Die Zwiebeln pellen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit dem Rapsöl glasig anschwitzen. Mit der Kochsahne ablöschen. Die Kohlrabispalten hinzugeben und ca. 15 min leicht köcheln lassen. Mit Muskatnuss, Salz und Zucker abschmecken.

Kartoffel-Schneebälle

Zutaten:

1000 g                            Kartoffeln mehlig kochend
1 Scheibe                        Sauerteigbrot
15 ml                               Rapsöl
nach Belieben               Meersalz fein
nach Belieben               Meersalz grob

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und mit etwas grobem Salz in einen Kochtopf geben, garkochen, die Kartoffeln abgießen.
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse zu Klößen (jeweils 30-50 g) formen. Das Brot von der Kruste befreien, in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Rapsöl goldgelb rösten, mit dem feinen Meersalz würzen.
Die gerösteten Brotwürfel in die Mitte der vorportionierten Kartoffel-Schneebälle geben und runde Bälle abdrehen.

Balsam Linsen:

Zutaten:

50 g                                 Beluga Linsen
150 ml                             Wasser
15 ml                               Rapsöl
30 ml                              Balsamico Essig dunkel
1 kleine                           Schalotte
1 Zweig                           Thymian
Nach Belieben               Meersalz fein
15 g                                  Rohrzucker

Zubereitung:  

Die Beluga Linsen in dem Wasser mit wenig Salz köcheln. Die Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden. Das Rapsöl in einem kleinen Topf leicht erhitzen und die Schalottenwürfel mit dem Zucker darin glasig schwitzen und mit dem Balsam ablöschen. Die gekochten Linsen hinzugeben und so lange köcheln lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Amaranth-Panko-Knusperbrösel

Zutaten:

40 g                    Pankomehl (Asiatisches Paniermehl)
20 g                    Amaranth (Mittelamerikanisches Getreide)
60 ml                 Rapsöl

Nach Belieben Meersalz fein

Zubereitung:  

40 ml Rapsöl in einem kleinen Topf stark erhitzen zum Test ab und zu ein Korn von dem Amaranth hinzugeben. Wenn es aufpoppt, den gesamten Amaranth hinzugeben und aufpoppen lassen. Anschließend zum Entfetten auf Küchenpapier geben. Das Pankomehl mit 20 ml Rapsöl in einer Pfanne goldgelb rösten. Das geröstete Pankomehl mit dem gepoppten Amaranth vermengen und mit Meersalz würzen.

Auf Tellern das Ragout anrichten, die Schneebälle darauf verteilen. Diese mit den Knusperbröseln bestreuen und die Linsen darübergeben. Als Garnitur eignen sich Petersilie, Schnittlauch, oder Wildkräuterblätter.

Viel Spaß bei der Zubereitung wünscht Marcus Kümmel, Küchenchef

Adresse:

Kopps Restaurant, Linienstraße 94, 10115 Berlin

Öffnungszeiten:

Montag – Sonntag: ab 18:00 Uhr

Brunch: Samstag: 09:30–16:00 Uhr

Sonntag: 09:00-16:00 Uhr

Reservierung: telefonisch: +49 30-4320-9775, online: reservierung@kopps-berlin.de

Text: Anuschka Guyenz

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