Wenn Pâtissier René Frank eines seiner Dessert-Kreationen auf dem Teller anrichtet, steigt hin und wieder weißer Dampf auf, dessen feine Schwaden sich in der großen, offenen Küche verlieren. Dann schichtet er feine Blättchen aus hauchdünner Schokolade übereinander, die er mit einer Soße aus Pflaume, Zichorie und Haselnuss anrichtet. Ein süßes Gedicht, nicht größer als drei, vier Bissen. Bei seiner Arbeit wirkt er wie ein Alchemist. Und in gewisser Weise ist er das auch. Jemand, der einzelne Aromen, Düfte und Texturen zu einem großen Ganzen verbindet, während vorne an der Bar der darauf abgestimmte Cocktail geschüttelt wird.
„Food Pairing“ lautet die Philosophie hinter diesem Konzept, das sich schon beim Blick in die Menükarte erschließt. Zu jedem Dessert wird ein passender Drink empfohlen. Statt Namen stehen nur die einzelnen Zutaten auf der Karte. So gehört zu der Kreation aus Cironé, Karottengrün, Cashewnuss, Roggen und Earl Grey Tee ein Kirin Sake. Zu Paprika, weißem Pfirsich und Büffelmilch passt ein Cocktail mit Vanille, Orange und Ingwer. Vorweg gibt es knuspriges Popcorn aus karamellisierter Schweinehaut.
Süß trifft auf salzig, heiß auf kalt, weich auf knackig. Erst durch die Kombination einzelner Zutaten kommt der Genuss zustande, den der bereits mehrfach – unter anderem von Gault Millau – ausgezeichnete „Pâtissier des Jahres“ bei seinen Gästen auslösen möchte. Eine Aroma-Safari auf Sterneküchen-Niveau sozusagen.
„Hier geht es gar nicht so sehr ums satt werden, sondern darum, neue Welten zu entdecken“, sagt Designer Oliver Bischoff, der das CODA zusammen mit René Frank entwickelt hat.
„Wir wollen, dass die Menschen Dinge kennenlernen, die sie so noch nie geschmeckt haben und vermutlich auch nie wieder schmecken werden.“ (Oliver Bischoff)
Während René Frank, der zuletzt als Chef-Pâtissier im mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant La Vie in Osnabrück tätig war, seine auf nahezu allen Kontinenten gesammelten Geschmacks-Entdeckungen einfließen lässt, war Bischoff für die Gestaltung der Dessert-Bar zuständig. Dunkle Wände, Messinglampen, Holz und Stahl verleihen dem Raum Kühle und Wärme zugleich, lassen ihn aber pur und klar wirken, ohne steril rüberzukommen. Normalerweise finden sich solch exklusive Läden eher im schicken Mitte, doch haben sich beide bei ihrer Suche nach dem perfekten Platz ganz bewusst für die Friedelstraße entschieden.
„Neukölln schien uns einfach passend“, erklärt Oliver Bischoff weiter. „Denn wir wollen uns genauso entwickeln, wie es der Stadtteil gerade tut. Bei uns kann man für sechs Euro essen, aber auch ein 5-Gänge-Menü für über 30 Euro bestellen.“ Der Name Dessert-Bar könnte schnell falsch verstanden werden, denn das CODA ist kein Ort, um mal „richtig zu sündigen“ oder sich gedankenverloren den „süßen Gelüsten“ hinzugeben, welche am Ende nur dazu führen, den Rest des Abends reumütig mit Kalorienzählen zu verbringen. Im Gegenteil: Zucker ist eine Zutat, mit der im CODA besonders sparsam umgegangen wird. Stattdessen bekommt man die Gelegenheit, wieder ein Gefühl dafür zu bekommen, wie einzigartig, vielseitig und raffiniert Lebensmittel in ihrer Reinheit doch sein können. Und wie sehr Geschmacksverstärker, industrielle Verarbeitung und eben zu viel Zucker uns daran hindern, genau das zu erfahren.
Als „Coda“ wird übrigens das Ende eines Musikstückes bezeichnet, welches die Charakterzüge des Gesamtwerkes noch einmal aufgreift und zusammenfasst, um schließlich ganz sanft zum Ende zu kommen. Statt Töne und Klänge werden hier einzelne Zutaten und Aromen genutzt, um eben jenen sinnlichen Abschluss zu schaffen, den ein schnöder Nachtisch niemals bieten könnte.
CODA Dessert Bar
Friedelstr. 47
12047 Berlin-Neukölln
Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr
Reservierung: +49 30 91496396
(photos: ett la benn, Maximilian Carlo Schmidt,Johann Goossen)